Как защитить себя от правовых последствий после остановки ГИБДД и вызова в отдел полиции по переписанному договору купли-продажи авто?

Не ехать никуда; правда могут составить протокол и без Вас либо подвергнуть приводу;

силу п.3 Постановления Правительства РФ от 12 августа 1994 года N 938 "О государственной регистрации автомототранспортных средств и других видов самоходной техники на территории РФ" собственники транспортных средств либо лица, от имени собственников владеющие, пользующиеся или распоряжающиеся на законных основаниях транспортными средствами, обязаны в установленном порядке зарегистрировать их или изменить регистрационные данные в Государственной инспекции, или военных автомобильных инспекциях (автомобильных службах), или органах гостехнадзора в течение срока действия регистрационного знака "Транзит" или в течение 10 суток после приобретения, выпуска в соответствии с таможенным законодательством Таможенного союза и законодательством Российской Федерации о таможенном деле, снятия с учета транспортных средств, замены номерных агрегатов или возникновения иных обстоятельств, потребовавших изменения регистрационных данных.

Аналогичные требования закреплены в п.4 Правил регистрации автомототранспортных средств и прицепов к ним в Государственной инспекции безопасности дорожного движения Министерства внутренних дел РФ, утвержденных Приказом МВД России от 24 ноября 2008 года N 1001.

Из буквального толкования п.3 Постановления Правительства РФ от 12 августа 1994 года N 938, п. 4 Правил регистрации автомототранспортных средств и прицепов к ним следует, что соответствующая обязанность возникает в течение срока действия регистрационного знака "Транзит" или в течение 10 суток после приобретения, выпуска в соответствии с таможенным законодательством Таможенного союза и законодательством Российской Федерации о таможенном деле, снятия с учета транспортных средств, замены номерных агрегатов или возникновения иных обстоятельств, потребовавших изменения регистрационных данных.