Отказ в официальном оформлении на новой работе из-за отсутствия печати о смене фамилии в трудовой - законно или истекший требование?

Не оформляют официально? Значит фактически вы работаете? Но тогда Вам не о чем беспокоиться, так как в силу указанной ниже нормы трудового права, на Вас в полной мере распространяются все гарантии Трудового кодекса РФ.

Статья 67 ТК РФ Форма трудового договора.

- Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе, а если отношения, связанные с использованием личного труда, возникли на основании гражданско-правового договора, но впоследствии были признаны трудовыми отношениями, - не позднее трех рабочих дней со дня признания этих отношений трудовыми отношениями, если иное не установлено судом.

Что касается спора относительно Вашей фамилии. Если у Вас имеется документ на основании которого работодатель имеет возможность засвидетельствовать в трудовой книжке смену Вашей фамилии, работодатель должен этот факт заверить. Потребуйте у работодателя нормативное основание отказа заверить смену фамилии и уведомите его, что будете обращаться в прокуратуру если его неправомерные действия в этой части будут продолжены.