Работодатель убирает рабочие дни из табеля для уменьшения переработки - законно ли это?

Нет это незаконно, Вам не доплачивают сверхурочные часы в повышенном размере, предусмотренном ст.152 ТК РФ

С

татья 152

Сверхурочная работа оплачивается за первые два часа работы не менее чем в полуторном размере, за последующие часы - не менее чем в двойном размере. Конкретные размеры оплаты за сверхурочную работу могут определяться коллективным договором, локальным нормативным актом или трудовым договором. По желанию работника сверхурочная работа вместо повышенной оплаты может компенсироваться предоставлением дополнительного времени отдыха, но не менее времени, отработанного сверхурочно.

(в ред. Федерального закона от 30.06.2006 N 90-ФЗ)

(см. текст в предыдущей "редакции)"

Часть вторая утратила силу. - Федеральный закон от 30.06.2006 N 90-ФЗ.

(см. текст в предыдущей "редакции)"

""Работа, произведенная сверх нормы рабочего времени в выходные и нерабочие праздничные дни и оплаченная в повышенном размере либо компенсированная предоставлением другого дня отдыха в соответствии со статьей 153 настоящего Кодекса, не учитывается при определении продолжительности сверхурочной работы, подлежащей оплате в повышенном размере в соответствии с частью первой настоящей статьи.

Кроме того, работодатель нарушает статью 91 ТК, в соответствии с которой он обязан вести "учет" времени, фактически отработанного каждым работником.