Миграционный учет в гостинице - что делать, если гражданин Украины не был зарегистрирован в течение 2,5 месяцев?

Если он заселяется в гостиницу, то не можно, а нужно ставить его на миграционный учёт по месту пребывания. Ответственность за несоблюдение иностранцем обязанностей по миграционному учёту до вселения его в гостиницу будет нести сам иностранец, а не гостиница. Гостиница же должна исполнить обязанности, которые возложены именно на гостиницы в части миграционного учёта.

Федеральный закон от 18.07.2006 N 109-ФЗ (ред. от 01.05.2019) "О миграционном учете иностранных граждан и лиц без гражданства в Российской Федерации"

Статья 20. Обязательность учета иностранных граждан по месту пребывания

2. Постановке на учет по месту пребывания подлежат:

2) временно проживающий или временно пребывающий в Российской Федерации иностранный гражданин - по истечении семи рабочих дней со дня прибытия в место пребывания, за исключением случаев, когда указанный иностранный гражданин:

а) находится в гостинице или в иной организации, оказывающей гостиничные услуги, в санатории, доме отдыха, пансионате, кемпинге, на туристской базе, в детском оздоровительном лагере, медицинской организации, оказывающей медицинскую помощь в стационарных условиях, или организации социального обслуживания;

3. Уведомление о прибытии иностранного гражданина в место пребывания должно быть представлено в орган миграционного учета принимающей стороной или в случаях, предусмотренных частями 3, 3.1 и 4 статьи 22 настоящего Федерального закона, непосредственно данным иностранным гражданином:

3) в течение одного рабочего дня, следующего за днем его прибытия в место пребывания, - в случаях, предусмотренных подпунктами "а" - "д" пункта 1 и подпунктами "а" - "в" пункта 2 части 2 настоящей статьи.