Как мне изменить исковые требования, чтобы взыскать с него эти деньги?

Угу, понятно. Ситуация неоднозначная и очень сложная. Договор займа тут, действительно, совершенно ни при чём.

Если квалифицировать ситуацию "as is", то Ваши шансы на победу минимальны.

По сути, расписка является предложением заключить договор поручительства (см. ст. 435 и 361 ГК РФ). Как следует из ст. 441 ГК РФ, оно должно было быть принято Вами "в разумный срок". Причём, с учётом того, что в данном случае была обязательна письменная форма (ст. 362, подп. 1 п. 1 ст. 161 ГК РФ), Вы должны были в указанный срок или направить Такому-то некий документ, из которого следовало, что Вы согласны: мол, "Давай деньги!", или высказать то же в устной форме. Но какой бы способ Вы ни избрали, доказательства того, что он был применён, у Вас должны были остаться; любые, кроме свидетельских показаний (ибо п. 1 ст. 162 ГК РФ устанавливает невозможность ссылки на них).

Если Ваше желание на заключение договора поручительство изъявлено не было, договор не заключён и, следовательно, не влечёт никаких юридических последствий. Если было, но доказательств этого у Вас нет, можно условно приравнять эту ситуацию к незаключённости договора (поскольку остаётся вероятность, что Такой-то сам признается в суде (или уже признался при проведении проверки по Вашему заявлению), что, действительно, деньги Вы требовали, и случилось это в разумный срок.)

Но и если договор был заключён, то всё не так благоприятно.

Во-первых, из статьи 364 ГК РФ следует, что Такой-то может предъявлять те же требования, что и организация. При этом, будь она сейчас "жива", наверняка заявила бы о пропуске срока исковой давности: он начал течь по истечении 10 дней с момента предъявления Вами требования о возврате денег (статья 22 Закона РФ "О защите прав потребителей". При этом срок исковой давности составляет 3 года (статья 196 ГК РФ). Когда именно он истёк, не могу сказать, т.к. не знаю день предъявления требования, но до 09.01.2008 г. точно; а с января 2008 года три года уже прошли.

Во-вторых, если срок будет восстановлен, есть ещё статья 367 ГК РФ. Она дважды неблагоприятна для Вас: пункт 4 устанавливает, что поручительство прекращается — по самым благоприятным оценкам — с 10.01.2011 г; а пункт 1 вообще устанавливает, что поручительство прекращается с прекращением основного обязательства; одним из оснований прекращения обязательства (статья 419 ГК РФ) является ликвидация юридического лица.

Елена, я повторюсь: ситуация с т.з. права довольно сложная. Вам нужен не совет "что делать?", а квалифицированная юридическая помощь. Свои соображения на этот счёт (как можно повернуть ситуацию в Вашу пользу), уж простите, говорить не буду: основная сложность там доказать корректность позиции в суде; а с этим Вы, боюсь, не справитесь (уж извините).