Могут ли правоохранительные органы найти номер в телеграмме если он скрыт? Или телеграмм все таки защищен

Могут.

Если использовать псевдоним и скрывать номер телефона в Telegram, то это может помочь, но не всегда.

Пользователи, желающие скрыть свою связь с аккаунтом в Telegram, регистрируют его на анонимные SIM-карты, избегают публикаций личных фото и используют в качестве имени и короткого адреса профиля псевдоним.

Но даже после этого возможно связать анонимный аккаунт и конкретного человека — например, проанализировав логи. Они позволяют выяснить, когда сообщение отправлено, на каком устройстве и с какого IP происходил сеанс. На практике в российских судах почти не предоставляют таких свидетельств. Поэтому шансы сохранить анонимность довольно высоки.

Кроме того, все программы обязаны предоставить удалённый доступ правоохранительным органам и хранить информацию. Это не значит, что МВД, ФСБ, сразу же могут получить доступ, нет. Для этого нужно сначала получить судебное разрешение, после чего предоставить его оператору сети и своему отделу, например "К", который и скопирует информацию.

Удаление из технических средств накопления информации сообщений электросвязи осуществляется автоматически в соответствии с предусмотренными программным обеспечением алгоритмами и требованиями к применяемым техническим средствам накопления информации исходя из максимально допустимого срока хранения таких сообщений в течение 6 месяцев с даты окончания их приема, передачи, доставки и (или) обработки.

Постановление Правительства РФ от 12.04.2018 N 445, "Об утверждении Правил хранения операторами связи текстовых сообщений пользователей услугами связи, голосовой информации, изображений, звуков, видео-и иных сообщений пользователей услугами связи..