Как продлить срок на обжалование решения суда, если не была уведомлена о его окончательной форме и осталось всего 3 рабочих дня?

Так и пишите - указываете все сроки по датам.Ссылаетесь на закон :

Судом был произведен возврат документов на адрес, по которому Истец отсутствовал. При таких обстоятельствах отсутствуют основания полагать, что Истец уклонился от получения судебного письма и злоупотребил своими процессуальными правами.

Гарантией для лиц, не имеющих возможности реализовать свое право на совершение процессуальных действий в установленный срок по уважительным причинам, является институт восстановления процессуальных сроков.

Согласно ч. 1 ст. 112 ГПК РФ лицам, пропустившим установленный федеральным законом процессуальный срок по причинам, признанным судом уважительными, пропущенный срок может быть восстановлен.

Согласно п. 8 Постановления Пленума Верховного Суда РФ от 19.06.2012 № 13 «О применении судами норм гражданского процессуального законодательства, регламентирующих производство в суде апелляционной инстанции» для лиц, участвующих в деле, к уважительным причинам пропуска указанного срока, в частности, могут быть отнесены: обстоятельства, связанные с личностью лица, подающего апелляционную жалобу (тяжелая болезнь, беспомощное состояние, неграмотность и т.п.); получение лицом, не присутствовавшим в судебном заседании, в котором закончилось разбирательство дела, копии решения суда по истечении срока обжалования или когда времени, оставшегося до истечения этого срока, явно недостаточно для ознакомления с материалами дела и составления мотивированных апелляционных жалобы, представления; не разъяснение судом первой инстанции в нарушение требований статьи 193 и части 5 статьи 198 ГПК РФ порядка и срока обжалования решения суда; несоблюдение судом установленного статьей 199 ГПК РФ срока, на который может быть отложено составление мотивированного решения суда, или установленного статьей 214 ГПК РФ срока высылки копии решения суда лицам, участвующим в деле, но не присутствовавшим в судебном заседании, в котором закончилось разбирательство дела, если такие нарушения привели к невозможности подготовки и подачи мотивированных апелляционных жалобы, представления в установленный для этого срок.

Еще иногда делается так - подается краткая жалоба ,что бы в срок попасть- ее оставляют без движения ,предоставляют срок на исправления (например госпошлину не заплатить или стороне не отправить и т.д.) недели в две и этого достаточно для написания подробной жалобы .

Все просто. Подавайте сейчас краткую апелляционную жалобу, без обоснования. Оставят её без движения на пару недель. За это время и подготовите расширенную версию.