То некогда начислить, то нет денег, то документы в другом городе (живет на два города), или уезжает и не появляется неделями.

Вы можете попробовать обратиться в суд и взыскать сумму задолженности. Единственной сложностью будет - пропуск срока исковой давности, ст. 392 ТК РФ -

Работник имеет право обратиться в суд за разрешением индивидуального трудового спора в течение трех месяцев со дня, когда он узнал или должен был узнать о нарушении своего права, а по спорам об увольнении - в течение одного месяца со дня вручения ему копии приказа об увольнении либо со дня выдачи трудовой книжки.

Работодатель имеет право обратиться в суд по спорам о возмещении работником ущерба, причиненного работодателю, в течение одного года со дня обнаружения причиненного ущерба.

При пропуске по уважительным причинам сроков, установленных частями первой и второй настоящей статьи, они могут быть восстановлены судом.

В общем суд может и отказать по таким причинам. Попоробуйдет упирать на ст. 395 ТК РФ -

При признании органом, рассматривающим индивидуальный трудовой спор, денежных требований работника обоснованными они удовлетворяются в полном размере.

Т.е. по смыслу 395 статьи при признании денежных требований правомерными суд, в любом случае, должен взыскать ВСЮ сумму задолженности. К сожалению судебная практика по данному поводу противоречивая.