Мы покупаем квартиру у детей, но выписаться они не могут до приобретении другого жилья. Можно оформить ли эту квартиру на себя.

Регистрация (то, что вы называете пропиской) ни как напрямую не связана с правом собственности. Вы можете иметь в собственности несколько квартир и не быть прописанными ни в одной из них. И, напротив, сама по себе регистрация по месту жительства не порождает право собственности на это жилье. Представите договор купли-продажи в регистрирующий орган и получите Свидетельство о собственности. А дети будут просто иметь там регистрацию.