В какие органы я могу полать сведения о незаконном предпринимательстве и сокрытии дохода и что исполнителю за это грозит?

Если ИП выполнил работу - то вправе требовать , если докажет что работа выполнена на ту сумму , которую он просит взыскать . Как доказать - это его забота : формы , акты , экспертные заключения . То что , он нарушал закон и не платил налог - это так же его головная боль , он будет отвечать перед налоговой , на существо спора это не влияет . И это не является основанием для расторжения договора . Если вы не согласны с качеством - то это другое . Докажете (провести надо экспертизу) - и доплачивать не будете .

Ну а вот с вымогательством - это как-то не в тему . Забудьте об этом .