Как защитить себя от необоснованных обвинений в недостаче при увольнении?

Сэмэн!

Вам ничего им говорить не надо! Вы им ничего не должны и тем более что-то подписывать...

Это Они обязаны выдать Вам трудовую, а Вы можете все забыть как дурной сон.

Если они считают, что Вы что-то нарушили - пусть собирают материалы и подают в суд, при этом это именно они обязаны будут доказать, что условия хранения материальных ценностей были созданы, что недостача относится именно к тому периоду, когда Вы отвечали за МЦ и пр...

2 недели - это

Статья 80. Расторжение трудового договора по инициативе работника (по собственному желанию)

Работник имеет право расторгнуть трудовой договор, предупредив об этом работодателя в письменной форме не позднее чем за две недели, если иной срок не установлен настоящим Кодексом или иным федеральным законом. Течение указанного срока начинается на следующий день после получения работодателем заявления работника об увольнении.

За эти 2 недели работодатель имеет право прыгать с бубном вокруг Вас, трубить в горн, занимать чем ему хочется подписывать у вас любые акты, брать Ваши автографы на память - но после 14 дней он должен Вас рассчитать и выдать трудовую - не успел - значит опоздал

Статья 84.1. Общий порядок оформления прекращения трудового договора

В день прекращения трудового договора работодатель обязан выдать работнику трудовую книжку и произвести с ним расчет в соответствии со статьей 140 настоящего Кодекса. По письменному заявлению работника работодатель также обязан выдать ему заверенные надлежащим образом копии документов, связанных с работой.

АБ