Недоподписанный договор и гарантийное письмо Заказчика - достаточны ли они для обращения в суд в случае невыплаты?

Оценку доказательствам дает суд.

Вы можете обратиться с Исковым заявлением в Суд.

АПК РФ, Статья 4. Право на обращение в арбитражный суд

1. Заинтересованное лицо вправе обратиться в арбитражный суд за защитой своих нарушенных или оспариваемых прав и законных интересов, в том числе с требованием о присуждении ему компенсации за нарушение права на судопроизводство в разумный срок или права на исполнение судебного акта в разумный срок, в порядке, установленном настоящим Кодексом. (часть 1 в ред. Федерального закона от 30.04.2010 N 69-ФЗ) (см. текст в предыдущей редакции)

2. В случаях, предусмотренных настоящим Кодексом, в арбитражный суд вправе обратиться и иные лица.

3. Отказ от права на обращение в суд недействителен.

4. Обращение в арбитражный суд осуществляется в форме:

искового заявления - по экономическим спорам и иным делам, возникающим из гражданских правоотношений;

заявления - по делам, возникающим из административных и иных публичных правоотношений, по делам о несостоятельности (банкротстве), по делам особого производства, по делам приказного производства и в иных случаях, предусмотренных настоящим Кодексом; (в ред. Федеральных законов от 28.06.2014 N 186-ФЗ, от 02.03.2016 N 47-ФЗ) (см. текст в предыдущей редакции)

жалобы - при обращении в арбитражный суд апелляционной и кассационной инстанций, а также в иных случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами;

представления - при обращении Генерального прокурора Российской Федерации и его заместителей о пересмотре судебных актов в порядке надзора.КонсультантПлюс: примечание.

При обращении в арбитражный суд с заявлением о выдаче судебного приказа по требованиям, возникающим из гражданских правоотношений, обязательного досудебного урегулирования не требуется (см. Постановление Пленума Верховного Суда РФ от 27.12.2016 N 62).

5. Спор, возникающий из гражданских правоотношений, может быть передан на разрешение арбитражного суда после принятия сторонами мер по досудебному урегулированию по истечении тридцати календарных дней со дня направления претензии (требования), если иные срок и (или) порядок не установлены законом либо договором, за исключением дел об установлении фактов, имеющих юридическое значение, дел о присуждении компенсации за нарушение права на судопроизводство в разумный срок или права на исполнение судебного акта в разумный срок, дел о несостоятельности (банкротстве), дел по корпоративным спорам, дел о защите прав и законных интересов группы лиц, дел о досрочном прекращении правовой охраны товарного знака вследствие его неиспользования, дел об оспаривании решений третейских судов. Экономические споры, возникающие из административных и иных публичных правоотношений, могут быть переданы на разрешение арбитражного суда после соблюдения досудебного порядка урегулирования спора, если он установлен федеральным законом. (часть 5 в ред. Федерального закона от 02.03.2016 N 47-ФЗ) (см. текст в предыдущей редакции)

6. По соглашению сторон подведомственный арбитражному суду спор, возникший из гражданско-правовых отношений, до принятия арбитражным судом первой инстанции судебного акта, которым заканчивается рассмотрение дела по существу, может быть передан сторонами на рассмотрение третейского суда, если иное не предусмотрено настоящим Кодексом и федеральным законом.

7. Исковое заявление, заявление, жалоба, представление и иные документы могут быть поданы в суд на бумажном носителе или в электронном виде, в том числе в форме электронного документа, подписанного электронной подписью в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, посредством заполнения формы, размещенной на официальном сайте суда в информационно-телекоммуникационной сети "Интернет".