Как защитить свои права, если отказываются выплачивать отпускные и отказываются подписать трудовой договор?

В соответствии с ч. 1 ст. 64 Трудового Кодекса РФ запрещается необоснованный отказ в заключении трудового договора. При этом на основании ст. 67 ТК РФ трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его уполномоченного на это представителя. Нормами статей 21, 22, 114, 135 ТК РФ работнику гарантируется право, а работодателю вменяется обязанность по выплате заработной платы, предоставлении отпусков и их оплате. Статьёй 142 ТК предусмотрена ответственность работодателя за нарушение сроков выплаты заработной платы и иных сумм, причитающихся работнику.

Согласно норм ст. 21 ТК работник имеет право на защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами; разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку. Ст. 352 устанавливает следующие способы защиты: самозащита работниками трудовых прав в рамках законодательства; защита трудовых прав и законных интересов работников профессиональными союзами;

государственный контроль (надзор) за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права; судебная.

Таким образом, Вы можете воспользоваться любым вышеобозначенным способом для отстаивания своего права, в том числе путём подачи искового заявления в суд.