Должен ли начальник перед тем как лишить работника премии, предоставить приказ работнику для ознакомления и росписи!

Да,конечно. Более того, должен быть предварительно составлен Акт об этом нарушении и с работника должна быть взята объяснительная, почему произошло это нарушение. Если руководитель после этого считает его действия виновными, то он и выносит дисциплинарное наказание подчиненному и издает приказ, например лишает премии. С приказом знакомит работника под роспись.