Сколько договоров нужно заключить, как оптимально решить вопрос?

Здравствуйте. Можете не усложнять и оговорить все условия в одном договоре. Это не будет противоречить требованиям Закона о госрегистрации недвижимости № 218-ФЗ. Как предусмотрено ст. 421 ГК РФ, стороны могут заключить договор, в котором содержатся элементы различных договоров, предусмотренных законом или иными правовыми актами (смешанный договор). Т.е. продавцами в этом договоре будут выступать Вы и супруга, а покупателями Ваш сосед и его супруга. Не важно, что у Вас с супругой доли непропорциональны. Просто, в этом договоре необходимо будет дополнительно оговорить в соответствии со ст. 245 ГК РФ пропорциональность определения долей каждого из покупателей (по 1/2 каждому из них). Если правильно составить договор, у Росреестра не будет никаких претензий.

Дополнительный "плюс" одного договора состоит еще и в том, что не придется обращаться к нотариусу, поскольку Вами отчуждаются все доли по одному договору (ст. 42 Федерального закона от 13.07.2015 N 218-ФЗ (ред. от 14.04.2023) "О государственной регистрации недвижимости"). Если же поступать так, как Вам выше предлагается, то это сплошные "минусы" и излишние материальные затраты. Во-первых, без нотариального удостоверения сделки уже не обойтись. Во-вторых, это уже повлечет необходимость подачи нескольких заявлений в Росреестр. Как следствие, несколько регистрационных действий со стороны Росреестра и неоднократная оплата государственной пошлины.