Соблюдается ли конфиденциальность при использовании паспортных данных из похозяйственной книги муниципальным служащим (юристом) для составления протоколов?

При составлении протокола об административном правонарушении физическому лицу или законному представителю юридического лица, в отношении которых возбуждено дело об административном правонарушении, а также иным участникам производства по делу разъясняются их права и обязанности, предусмотренные настоящим Кодексом, о чем делается запись в протоколе.

Физическому лицу или законному представителю юридического лица, в отношении которых возбуждено дело об административном правонарушении, должна быть предоставлена возможность ознакомления с протоколом об административном правонарушении. Указанные лица вправе представить объяснения и замечания по содержанию протокола, которые прилагаются к протоколу.

В случае неявки физического лица, или законного представителя физического лица, или законного представителя юридического лица, в отношении которых ведется производство по делу об административном правонарушении, если они извещены в установленном порядке, протокол об административном правонарушении составляется в их отсутствие. Копия протокола об административном правонарушении направляется лицу, в отношении которого он составлен, в течение трех дней со дня составления указанного протокола.

То есть при обнаружении признаков административного правонарушения, вы надлежащим образов извещаете лицо в отношении которого возбуждено дело об административном правонарушении, и только в случае его неявки, составляете протокол в отсутствие лица.

(КоАП РФ Статья 28.2. Протокол об административном правонарушении)

Обращаю ваше внимание, что в случае получения доказательств с нарушением норм КоАП РФ они могут быть признаны судом не допустимыми. (это ответ на ваш вопрос относительно незаконного сбора информации)