Как действовать, если работодатель не выплачивает заработную плату без официального оформления

Нужно собрать доказательства что там работали и установить факт трудовых отношений через суд

Жаловаться в ГИТ и в налоговую

Жалуйтесь в трудовую инспекцию.

дождитесь оплаты , и уходите

Вас обязаны рассчитать в последний рабочий день.

Если нет, жалобу в ГИТ Роструда.

При этом, так как у Вас нет договора, придеться трудовые отношения доказывать через суд в рамках индивидуального трудового спора.

- см. ст. 381 ТК РФ, ст. 56, 131-132 ГПК РФ

Если Вы были официально допущены к работе Вы вправе при увольнении требовать от работодателя окончательного расчета по зарплате даже при отсутствии оформления договора. Статья 16 Трудового кодекса допускает возможность возникновения трудовых отношений на основании фактического допуска человека к работе с ведома или по поручению работодателя в случае, когда трудовой договор не был надлежащим образом оформлен. Так что зарплату можно взыскать в судебном порядке. Что касается жалобы, то жаловаться нужно и в трудинспекцию и в прокуратуру. Будут проведены соответствующие проверки, работодателя привлекут к административной ответственности за нарушение норм ТК РФ, а Вы получите дополнительные доказательства о нарушении Ваших трудовых прав, что может пригодиться в суде.