Можно ли закрыть ИП и снять деньги, если партнёры подделывают подпись?

Закрыть ИП вы вправе без согласия этих лиц. ФНС допускает прекращение деятельности ИП по заявлению самого предпринимателя, в том числе через электронные сервисы.

Деньгами на расчетном счете формально распоряжается владелец счета. Это следует из ст. 845 ГК РФ. Но снимать и тратить весь остаток я бы не советовал, пока не установлено происхождение денег. Если там находятся суммы, которые китайцы смогут доказать как принадлежащие им либо полученные в рамках конкретных обязательств, они могут потребовать деньги через суд. Закрытие ИП от старых долгов и требований не освобождает. Гражданин отвечает по обязательствам своим имуществом по ст. 24 ГК РФ.

Подать на вас в суд они могут. Это еще не означает, что они выиграют. Если в подтверждение выплат они предъявят документы с подписью, которую вы не ставили, нужно прямо заявлять о подложности документов и просить проверить подпись, в том числе посредством экспертизы. Такая возможность предусмотрена ст. 186 ГПК РФ. Факт подделки подписи также может иметь уголовно-правовое значение, но квалификация зависит от того, какие именно документы подделывались и для чего они использовались.

Сейчас я бы прекратил ИП, отозвал у этих лиц весь доступ к банку, электронной подписи, личному кабинету ФНС и Госуслугам, выгрузил банковские выписки и документы по операциям и ничего не подписывал задним числом. Если ИП, электронную подпись или банковский счет фактически оформляли и использовали китайцы, а вы только предоставили свои данные, нужно отдельно проверить все операции за период существования ИП. Именно они могут определить ваши налоговые и иные риски.