Я уже не раз спрашивал, но у бухгалтера всё нет времени его составить, какие я могу предъявить претензии по этому поводу?

Не заключение трудового договора есть серьезное нарушение работодателя, ст. 67 ТК РФ -

Трудовой договор заключается в письменной форме, составляется в двух экземплярах, каждый из которых подписывается сторонами. Один экземпляр трудового договора передается работнику, другой хранится у работодателя. Получение работником экземпляра трудового договора должно подтверждаться подписью работника на экземпляре трудового договора, хранящемся у работодателя.

Трудовой договор, не оформленный в письменной форме, считается заключенным, если работник приступил к работе с ведома или по поручению работодателя или его представителя. При фактическом допущении работника к работе работодатель обязан оформить с ним трудовой договор в письменной форме не позднее трех рабочих дней со дня фактического допущения работника к работе.

При заключении трудовых договоров с отдельными категориями работников трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, может быть предусмотрена необходимость согласования возможности заключения трудовых договоров либо их условий с соответствующими лицами или органами, не являющимися работодателями по этим договорам, или составление трудовых договоров в большем количестве экземпляров.

Вы можете обратиться в трудовую инспекцию, которая обяжет работодателя в 10-ти дневный срок заключить с вами таковой или через суд.

Заставить Вас приезжать на собрания работодатель не вправе, т.к. это Ваш законный выходной день. Имеете право отказаться и за это Вас никто не уволит.