Неразговорчивый работодатель - отсутствие оплаты переработок и предложение открыть ИП вместо трудовой

Все условия работы должны быть отражены в трудовом договоре, который вы должны подписать, если на эти условия согласны. Договор в письменной форме должен быть заключен в течение 3-х дней после даты, когда работник фактически приступил к работе с ведома работодателя. Судя по тому, что вы себе "выбиваете" и намерены что-то "требовать" нужные вам условия и трудовую книжку, договор с вами не заключен.

Требовать трудовую книжку вы не можете. Если у вас ранее был трудовой стаж, то свою трудовую книжку вы должны принести новому работодателю на хранение. Если у вас нет трудовой книжки или вы ее потеряли, то при приеме на работу вы должны написать заявление об оформлении вам новой трудовой книжки в связи с утерей или в связи с отсутствием трудового стажа при поступлении на работу к данному работодателю.

Обращайтесь в трудовую инспекцию с жалобой.

Согласно п. 3. ст. 5.27 КоАП РФ Уклонение от оформления или ненадлежащее оформление трудового договора либо заключение гражданско-правового договора, фактически регулирующего трудовые отношения между работником и работодателем, -

влечет наложение административного штрафа на должностных лиц в размере от десяти тысяч до двадцати тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от пяти тысяч до десяти тысяч рублей; на юридических лиц - от пятидесяти тысяч до ста тысяч рублей.