Как доказать изменение в трудовом договоре без соглашения и куда нужно обратиться?

Кроме трудового договора еще должен быть приказ о Вашем приеме на работу, где Вы расписывались.Так же ежемесячно выдаваемые Вам расчетные листки с расшифровкой Вашей заработной платы. Возможно у Вас есть на работе положение об оплате труда, так же данная информация может быть указана в штатном расписании. Запросите письменно копии этих документов. Вам обязаны их выдать.

Так же хотелось бы пояснить, что заработная плата работника, составной частью которой является оклад (части первая и третья ст. 129 ТК РФ), согласно части первой ст. 135 ТК РФ, устанавливается трудовым договором. В соответствии с частью второй ст. 57 ТК РФ обязательными для включения в трудовой договор являются условия оплаты труда, в том числе размер оклада. На это обращают внимание и суды, и чиновники. Если у Вас в трудовом договоре написана ссылка на условия оплаты труда "согласно штатному расписанию" без указания конкретного размера оклада, то это неправомерно. Поскольку трудовые отношения возникают на основании трудового договора (часть первая ст. 16 ТК РФ), то именно этот документ определяет условия оплаты труда конкретного работника. Штатное расписание Трудовой кодекс РФ рассматривает лишь как основание для определения должности принимаемого работника (ст. 15, часть вторая ст. 57 ТК РФ). Кроме того, в соответствии с указаниями по заполнению унифицированной формы N Т-3 "Штатное расписание", утвержденной постановлением Госкомстата России от 05.01.2004 N 1, в графе 5 "Тарифная ставка (оклад) и пр." указывается в рублевом исчислении месячная заработная плата по тарифной ставке (окладу), тарифной сетке, проценту от выручки, доле или проценту от прибыли, коэффициенту трудового участия (КТУ), коэффициенту распределения и прочее в зависимости от системы оплаты труда, принятой в организации в соответствии с действующим законодательством, коллективными договорами, трудовыми договорами, соглашениями и локальными нормативными актами организации. Как видно, указание оклада в штатном расписании является следствием определения его в трудовом договоре и других документах, устанавливающих систему оплаты труда.

Для защиты своих прав Вы можете написать заявление в трудинспекцию или прямо в суд.

Вопрос также в том, какую Вам зарплату по факту выдавали. Она должна была проходить налогообложение. Какую сейчас выдают (меньшую?) в общем много к Вам вопросов.