Объем часов на совмещение должности - прописывать или указывать размер доплаты?

Все зависит от штатного расписания, если это не замещение временно отсутствующего конкретного работника, то нужно в штатной расстановке (приказ, должностная инструкция) указать конкретный вид дополнительной работы и время для ее исполнения (во время основной работы или за пределами установленного раб. дня).

Что касается размера доплаты, ст. 151 ТК РФ, то он устанавливается по соглашению сторон или в пропорции от должностного оклада по должности совмещения.

"Трудовой кодекс Российской Федерации" от 30.12.2001 N 197-ФЗ (ред. от 27.12.2018)

""ТК РФ Статья 60.2. Совмещение профессий (должностей). Расширение зон обслуживания, увеличение объема работы. Исполнение обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором