Как отказаться от новой должностной инструкции при изменении функционала в гипермаркете?

В Вашем случаи речь об изменении условий трудового договора, поэтому согласие работника необходимо.

Положения и условия, ухудшающие положение работника, не могут быть применимы.

ТК РФ Статья 60. Запрещается требовать от работника выполнения работы, не обусловленной трудовым договором, но согласно, ТК РФ Статья 60.2. Совмещение профессий (должностей). Расширение зон обслуживания, увеличение объема работы. Исполнение обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором

С письменного согласия работника ему может быть поручено выполнение в течение установленной продолжительности рабочего дня (смены) наряду с работой, определенной трудовым договором, дополнительной работы по другой или такой же профессии (должности) за дополнительную оплату

При совмещении профессий (должностей), расширении зон обслуживания, увеличении объема работы или исполнении обязанностей временно отсутствующего работника без освобождения от работы, определенной трудовым договором, работнику производится доплата.

Размер доплаты устанавливается по соглашению сторон трудового договора с учетом содержания и (или) объема дополнительной работы (ТК РФ Статья 151)

Срок, в течение которого работник будет выполнять дополнительную работу, ее содержание и объем устанавливаются работодателем с письменного согласия работника.

Невозможно изменение трудовых правоотношений в одностороннем порядке, изменения условий трудового договора, оплаты труда, изменение трудового договора возможен только по согласию обеих сторон.