Как защититься, если продали машину в рассрочку и не получили полную оплату, а авто было утилизировано?

Никаких нотариальных расписок не требуется.

Заявить на что?

ВЫ же продали авто. Он собственник, мог и на металл сдать.

Вы вправе взыскать с него стоимость по договору - расписке.., если докажете, что передали авто и его стоимость..

Договор не заключался. Имеется только расписка, но не наториальная.