Я мобилизованный после ранения на сво присвоили категорию В на ВВК. Могу ли я уволиться с части

До объявления специального Указа Пр-та (иного НПА) об окончании частичной мобилизации уволиться с военной службы по болезни (а именно в связи с ограниченной годностью к военной службе) вы уволиться не сможете. Только с категорией "Не годен".

СМ. Постановление Пленума Верховного Суда РФ от 18.05.2023 N 11 "О практике рассмотрения судами уголовных дел о преступлениях против военной службы":

При установлении периодов мобилизации, военного положения и военного времени необходимо учитывать соответствующие положения Федерального конституционного закона от 30 января 2002 года N 1-ФКЗ "О военном положении", федеральных законов от 26 февраля 1997 года N 31-ФЗ "О мобилизационной подготовке и мобилизации в Российской Федерации" и от 31 мая 1996 года N 61-ФЗ "Об обороне".

Периоды мобилизации (общей и частичной) или военного положения (вводимого на территории Российской Федерации или в отдельных ее местностях) начинаются с даты и времени начала действия мобилизации (военного положения), которые устанавливаются указом Президента Российской Федерации об объявлении мобилизации (о введении военного положения), и заканчиваются датой и временем отмены (прекращения действия) мобилизации (военного положения).

Нет, увольнению Вы с такой категорией не подлежите. Но Вас должны с ней перевести на т.н. нестроевую должность: тыловые, ремонтные и т.п.