Как отказать бывшему сотруднику в выплате зарплаты после причиненного ущерба?

Ваша вина в том, что Вы не оформили этого сотрудника надлежащим образом, и, если потребуется, трудовая инспекция установит факт трудовых отношений.

Вам нужно собрать доказательства его вины в причинении вам материального ущерба, тогда, в случае возникновения спора, Вы сможете с него этот ущерб взыскать.

Сейчас же Вы сделали все, что могли.

Все, что Вы можете ему ответить - "Я Вас не знаю, Вы у нас на работе не числились".

Грамотно дистанцироваться предложив общаться с представителем

Учитывайте что вас он пишет на диктофон

В случае обращения работника в суд о признании трудового договора заключенным. и взыскании зарплаты вам предстоит судебная тяжба

. До этого не советую вам вообще ничего предпринимать. тк любое ваше действие обратится против вас.

Бежать от него без оглядки и забыть про возмещение материального вреда

я не совсем уверен что ваши с ним отношения обязательно подпадают под определение ТРУДОВЫХ.

если этот прораб не был подчинен общему трудовому распорядку, не получал например оклад за труд функцию, то эти отношения можно рассматривать как гражданско правовые. А это меняет все дело!!

Теперь он сторона в договоре, которая не выполнила своих договорных обязательств ст. 393 ГК РФ. И это Вы с него будуте требовать.

Интерпритируйте как Вам выгодно )