Можно ли сказать в суде, что в данном случае экспертиза не полная, так как имеет вероятностный характер?

Можно.

Слово "вероятно" подтверждает, что результат экспертизы не однозначен.

Это вовсе не означает, что экспертиза не полная, но ее результат не может быть положен в основу судебного решения по причине его многозначной вероятности.

Удачи.

ДА, вы можете заявить что экспертиза не доказала, что это подписи Иванова

Не полная почерковедческая экспертиза – это такая экспертиза, в ходе которой не были исследованы все имеющие отношение к предмету исследования данные. В то же время, экспертиза может быть полной, но с выводом, который носит вероятностный характер.

Ильмир, здравствуйте.

Вы можете указать на наличие неполноты экспертного заключения и противоречий в его содержании. При наличии неполноты экспертных заключений и противоречий в их содержании, обусловленных, в том числе, недостаточностью предоставленных на экспертизу документов, суду следует поставить на обсуждение сторон вопрос о проведении дополнительной или повторной экспертизы по делу (Определение Судебной коллегии по гражданским делам Верховного Суда РФ от 11.04.2017 N 41-КГ17-2).

Пожалуйста, оцените мою консультацию.

Нет. Эксперты всегда дают вероятностные ответы. Даже генетическая экспертиза даёт 99, а не 100 % совпадений. Это не основание для оспаривания результатов экспертизы.