Имеет ли заявление осужденных о голодовке из-за пыток юридическую силу?

Нет, само по себе такое заявление не имеет автоматической юридической силы, подтверждающей факт совершения преступления. С юридической точки зрения ситуация оценивается следующим образом:

Статус документа: В соответствии со ст. 141 УПК РФ, данное заявление является заявлением о преступлении (сообщением о совершенном или готовящемся преступлении). Оно служит лишь поводом для проведения проверки, но не доказательством.

Сила свидетельских показаний: Подписи других осужденных рассматриваются правоохранительными органами как объяснения очевидцев. Однако они не заменяют собой официальный протокол допроса свидетелей, который следователь обязан составить в ходе проверки.

Необходимость проверки: Факт применения пыток и проведения голодовки должен быть подтвержден другими следственными действиями по правилам ст. 144–145 УПК РФ. Прокуратура и Следственный комитет РФ обязаны провести проверку, назначить судебно-медицинскую экспертизу (для фиксации следов пыток) и изъять медицинские карты (для фиксации потери веса и состояния при голодовке).

Нет.

Подпись и удостоверение факты разумеется имеют юридическую силу так как свидетельствует о неком событии оценка которому даётся в любом случае должностными лицами судом и так далее.

Это может быть одним из доказательств вот и всё