Чем рискует работник не подписав трудовой договор задним числом.

Татьяна, если работник допущен к работе с ведома и по поручению работодателя, то трудовой договор считается заключённым с первого дня работы. ТО, что он не оформлен письменно и отсутствует у работника вина исключительно работодателя, поскольку по закону, он обязан в течении первых трёх дней этот договор оформить и подписать, а также ознакомить работника с локальными нормативными актами.

Ваше право подписать договор той датой, которую вы считаете нужной - актуальной или "задней", при этом необходимо убедиться, что в табеле учёта рабочего времени отмечены все ваши выходы на работу.

В случае отсутствия трудового договора и наличия трудовых отношений Вы вправе обратиться в трудовую инспекцию с жалобой.