Как откатить процесс взыскания по ИП, если я не была уведомлена о предъявлении претензии и начале судебных рассмотрений?

Можете в суде оспорить.

Прекратить производства возможно, только отменив судебные акты. Вам нужно по каждому акту указанному в постановлении пристава подать заявление о восстановлении срока или иной процессуальный документ исходя из обстоятельств.

Есть такие варианты:

- Судебный приказ, получать не обязательно, главное подать заявление о его отмене на основании ст.ст. 128, 129 ГПК РФ, в 10-дневный срок со дня узнавания о нем, при необходимости с восстановлением срока в порядке ст. 112 ГПК РФ.

- заочное решение суда, его надо получить и подать заявление о его отмене в 7-дневный срок

Заочное решение суда подлежит отмене, если суд установит, что неявка ответчика в судебное заседание была вызвана уважительными причинами, о которых он не имел возможности своевременно сообщить суду, и при этом ответчик ссылается на обстоятельства и представляет доказательства, которые могут повлиять на содержание решения суда. (ст. 242 ГПК РФ)

- решение суда, вынесенное не в заочном порядке

В этом случае надо его обжаловать в апелляционном порядке (ст.ст. 320, 321 ГПК РФ), с восстановлением срока на обжалование (ст. 112 ГПК РФ). Обратиться в суд с апелляционной жалобой и заявлением о восстановлении срока надо не позднее месяца с дня когда Вы официально узнали о судебном решении (например, получили его на руки)

Что бы ответить более подробно, нужно детально разбирать ситуацию, устанавливать фактические обстоятельства и смотреть ваши документы.

Чтобы были не уведомлены вас не освобождает от уплаты долговых обязательств. Можно отменить судебные приказы которыми наложено обременение.