Возможно ли накладывание дисциплинарного взыскания учредителем-директором в ПВТР, где отсутствует генеральный директор в штатном расписании

Нет, учредитель или участник общества не является представителем работодателя в трудовых отношениях, за исключением случаев, когда работник является руководителем и назначается его решением. Отмечу, что организация не может осуществлять деятельность без единоличного исполнительного органа (директора/генерального директора и пр.). Cведения о лице, действующем от имени организации без доверенности содержатся в ЕГРЮЛ. Вы можете сами определить кто это благодаря Интернет-сервису http://egrul.nalog.ru/