Может ли работодатель отстранить за отказ подписать документ о несостоявшемся инструктаже?

Да, работодатель имеет право и даже обязан отстранить вас от работы, но период отстранения он должен вам оплатить. Согласно закону (ст. 76 ТК РФ и Приказ МЧС № 806), сотрудника без полной фиксации инструктажа нельзя допускать к обязанностям. Но поскольку инструктаж сорван по вине работодателя (он нарушил утвержденную программу и не провел практику), ситуация регулируется следующими правилами:

Отстранение законно, но с оплатой. Работодатель обязан оформить приказ об отстранении, но время, пока вы не работаете, должно быть оплачено как простой по вине работодателя (в размере не менее 2/3 вашей средней заработной платы согласно ч. 3 ст. 76 и ст. 157 ТК РФ).